古蔺麻辣鸡是用古蔺土鸡制作成，工序繁杂，先用多种香料、盐、花椒、味精等熬制成卤水，再将清整干净的鸡放入卤水锅中，火不能太大，也不能太小，以保持煮沸为宜，其间要不断翻动使鸡刚好达到煮透、肉嫩、香脆、不绵不烂。要求是内面鸡肉脱骨，但外表形状不变，成金黄色。再佐以芝麻、花椒、辣椒、花生等制作的“麻辣鸡海椒” 蘸水。其特点是选料严格，工艺考究，香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣得当，凡品尝者均赞不绝口。